- 参考时间
- 约 40 分钟
- 难度
- 容易
- 份量
- 4 人份参考
01 · 准备
四人份参考食材
- 圆粒米 320 克
- 番茄碎或罐装番茄 350 克
- 高汤约 900 毫升
- 洋葱 60 克
- 黄油 45 克
- 熟成硬质奶酪 50 克
- 罗勒数片
02 · 做法
分步完成
- 01番茄先单独煮十分钟，过酸可用更长时间浓缩，而不是立刻加糖。
- 02洋葱炒软后加入米炒香，先加入一部分番茄。
- 03交替加入高汤与剩余番茄，避免锅内温度骤降。
- 04离火加入黄油、奶酪和撕碎的罗勒。
03 · 少走弯路
常见错误
- 把大量冷番茄一次倒入，会中断米的均匀烹饪并让酸味突出。
- 把米像普通米饭一样提前淘洗，会损失形成乳化质地所需的表面淀粉。
- 一次倒入全部高汤后不再观察，会失去对米芯和浓稠度的控制。
04 · 在中国购买
替代方案要诚实
- 新鲜番茄水分很大时应先浓缩；罐装番茄通常更稳定。
- 找不到 Arborio 或 Carnaroli 时，可试东北圆粒米或珍珠米；不要淘洗，并从较少高汤开始。
- 找不到 Parmigiano Reggiano 时，可用能细刨的国产熟成硬质牛奶酪，但必须标为近似替代。
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