- 参考时间
- 约 35 分钟
- 难度
- 中等
- 份量
- 4 人份参考
01 · 准备
四人份参考食材
- 圆粒米 320 克
- 未打蜡柠檬 2 个
- 蔬菜高汤约 1.1 升
- 洋葱 50 克
- 黄油 45 克
- 熟成硬质奶酪 45 克
02 · 做法
分步完成
- 01只刨取黄色表皮，避开白色苦层；挤出少量柠檬汁备用。
- 02洋葱炒软后加入米炒香，分次加高汤。
- 03烹饪后段加入大部分柠檬皮屑。
- 04离火加入黄油、奶酪，并一小勺一小勺地用柠檬汁调酸。
03 · 少走弯路
常见错误
- 把白色内皮一起刨入，或把大量柠檬汁长时间煮，会让成品发苦发尖。
- 把米像普通米饭一样提前淘洗，会损失形成乳化质地所需的表面淀粉。
- 一次倒入全部高汤后不再观察，会失去对米芯和浓稠度的控制。
04 · 在中国购买
替代方案要诚实
- 柠檬香气不足时增加新鲜皮屑，不要依赖瓶装浓缩柠檬汁。
- 找不到 Arborio 或 Carnaroli 时，可试东北圆粒米或珍珠米；不要淘洗，并从较少高汤开始。
- 找不到 Parmigiano Reggiano 时，可用能细刨的国产熟成硬质牛奶酪，但必须标为近似替代。
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