- 参考时间
- 约 40 分钟
- 难度
- 容易
- 份量
- 4 人份参考
01 · 准备
四人份参考食材
- 圆粒米 320 克
- 芦笋 400 克
- 蔬菜高汤约 1.1 升
- 洋葱 60 克
- 黄油 45 克
- 熟成硬质奶酪 55 克
02 · 做法
分步完成
- 01芦笋切下嫩尖；较老的茎去皮切片，与少量高汤煮软后打成粗泥。
- 02洋葱炒软，加入米炒香，再分次加入高汤。
- 03烹饪中段加入芦笋泥，最后几分钟加入嫩尖。
- 04离火用黄油和奶酪乳化，不要再大火煮。
03 · 少走弯路
常见错误
- 芦笋尖加入太早会变软、颜色暗，整道菜只剩一种口感。
- 把米像普通米饭一样提前淘洗，会损失形成乳化质地所需的表面淀粉。
- 一次倒入全部高汤后不再观察，会失去对米芯和浓稠度的控制。
04 · 在中国购买
替代方案要诚实
- 粗芦笋可削去外皮；没有新鲜芦笋时可用冷冻芦笋，但应减少高汤。
- 找不到 Arborio 或 Carnaroli 时，可试东北圆粒米或珍珠米；不要淘洗，并从较少高汤开始。
- 找不到 Parmigiano Reggiano 时，可用能细刨的国产熟成硬质牛奶酪，但必须标为近似替代。
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